旅海燕网 - 旅游攻略,旅游景点大全。

旅海燕网

当前位置: 旅海燕网 > 个人博客 > 科研相关 >

什么是美拉德反应?

时间:2013-08-22 12:59来源:网络整理 作者:旅海燕网 点击:
什么是美拉德反应?美拉德反应的应用?

什么是美拉德反应?美拉德反应的应用?


         美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”,是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰氨反应

         将它应用于食品香精生产应用之中,国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。



天冬酰胺(一种氨基酸)含量较高的马铃薯和谷类在与还原性糖(如马铃薯自身含有的大量淀粉)共同加热的情况下,会发生美拉德反应生成潜在的致癌物质丙烯酰胺,因此以马铃薯作原料经煎炸加热制得的薯条、马铃薯片等食物都含有较高含量的丙烯酰胺。由天冬酰胺生成丙烯酰胺的过程如下:
由天冬酰胺生成丙烯酰胺

因此,生产含淀粉食品的时候常会加入门冬酰胺酶水解天冬酰胺,以减少丙烯酰胺的产生。

蛋炒饭也是一种美拉德反应,蛋液与米饭表面在加热时产生焦糖化反应,米粒会因结晶化而变得较硬且易粒粒分离,才能炒出粒粒分明的炒饭,不必要使用冰箱冷藏煮熟的饭。

传统中菜上,用糖腌肉类或先撒淀粉质在肉类才炒,也会把食材味道的精华锁住,炒出来的料理带焦香却不见烧焦的痕迹,看起来漂漂亮亮,且集色,香,味于一盘。
文章来自旅海燕网www.lvhaiyan.com,转载请以链接形式标明原文地址 。
原文链接:http://www.lvhaiyan.com/mysel/kyxg/308.html (责任编辑:旅海燕网)
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
分享按钮
------分隔线----------------------------
相关文章
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
验证码: 点击我更换图片
栏目列表
推荐内容